...............صدر المجلد الأول من موسوعة الآثار في سورية...............ترقبو صدور المجلد الأول من موسوعة العلوم والتقانة ...............صدور المجلد الأول من موسوعة الآثار في سورية...............صدور المجلد الثاني عشر من الموسوعة الطبية المتخصصة بعنوان الأمراض العصبية ...............المدير العام لهيئة الموسوعة العربية الأستاذ الدكتور محمود السيد...............صدر المجلد الحادي عشر من الموسوعة الطبية المتخصصة ويتضمن أمراض الرأس ...............صدر المجلد العاشر من الموسوعة الطبية المتخصصة وهو بعنوان: الأمراض النَّفسيّة ...............إلى زوار موقع هيئة الموسوعة العربية الكرام، نلفت عنايتكم إلى أنه لا يوجد حساب لهيئة الموسوعة العربية على أي من مواقع التواصل الاجتماعي...............صدر المجلد السابع والأخير من الموسوعة القانونية المتخصصة ...............دور النشر والمكتبات المعتمدة لتوزيع الموسوعة العربية

المجلد العاشر >> العلوم التطبيقية>> الزراعة و البيطرة >> الزيوت النباتية

الزيوت النباتية Vegetables oils Huiles végétales

 

الزيوت النباتية

 

عرفت الزيوت النباتية vegetable oils منذ آلاف السنين، وكانت تستخرج من البذور والثمار الزيتية بطرائق بدائية مختلفة، واستخدمت في الغذاء وصناعة الصابون والإضاءة، كما استخدمت موادَّ دوائية.

  تعد الزيوت النباتية والمواد الدسمة من المكونات الأساسية التي تدخل في تركيب جميع الكائنات الحية، النباتية والحيوانية، وتؤدي دوراً مهماً في حياة الإنسان والحيوان، موادَّ غذائية غنية بالطاقة، إذ تنتج منها أكثر من ضعف ما تنتجه الكميات المماثلة من البروتينات أو الكربوهيدرات، إذ ينتج غرام واحد من الدسم نحو 9كيلو حريرة، في حين ينتج غرام من البروتين نحو 4 كيلو حريرة وغرام واحد من الكربوهيدرات نحو 3.7كيلو حريرة.

توفر الزيوت النباتية والمواد الدسمة نحو ثلث احتياجات الإنسان اليومية من الطاقة، كما تحتوي هذه الزيوت على كثير من المواد الأخرى الضرورية لسلامة الإنسان وصحته، وقد عُرف زيت الزيتون منذ آلاف السنين، وتعد بلاد الشام الموطن الأصلي لشجرة الزيتون، وتراوح حاجة الإنسان البالغ يومياً بين 60و100غرام من المواد الدسمة منها بين 20و25غرام على شكل زيوت نباتية.

يوجد اليوم أكثرمن 100مادة أولية نباتية تستخدم لإنتاج الزيوت النباتية، وتراوح نسبة الزيت فيها بين 10و70%، منها نحو 22نوعاً فقط تعد ذات أهمية اقتصادية كبيرة في الوقت الحاضر، وتزيد نسبة الزيت المنتج منها على 98% من مجمل الإنتاج العالمي من الزيوت النباتية وهي:

ـ البذور: الصويا ـ عباد الشمس ـ اللفت ـ نوى النخيل ـ القطن ـ الذرة ـ الفستق السوداني ـ السمسم ـ الخروع ـ الكتان ـ القنب ـ القرطم ـ السلجم ـ الحبة السوداء (حبة البركة) ـ الهوهوبا.

ـ الثمار: نخيل الزيت ـ جوز الهند ـ الزيتون ـ الكاكاو ـ الغار.

يحتوي العديد من الثمار على لب غني بالزيت وعلى بذور تحتوي على نسب مختلفة منه. ويستخرج الزيت أحياناً من الثمار الكاملة أو من اللب فقط، متبوعاً باستخراج الزيت من البذور، ويتوقف ذلك على نوع الثمار وطبيعتها. ويبين الجدول رقم (1) النسب المئوية التقريبية للزيت في أهم البذور والثمار الزيتية. .

المادة الخام

% للزيت

المادة الخام

% للزيت

بذور الصويا

17 – 20

ثمار النخيل

30 – 50

بذور دوار الشمس الزيتي

40 – 50

نوى النخيل

20 – 40

بذور القطن

17 – 20

ثمار الزيتون

20 – 30

بذور اللفت

30 – 49

نوى الزيتون

5 – 10

بذور الذرة

3 – 5

ثمار جوز الهند

40 – 50

 الفستق السوداني المقشور

40 – 50

 بذور الكاكاو

50 – 55

بذور السمسم

40 – 50

بذور التبغ

30 – 43

بذور الكتان

35 – 40

بذور العصفر

25 – 37

بذور القنب

30 – 35

بذور الهوهوبا

25 – 40

بذور الخروع

40 – 50   

بذور حبة السوداء

35 – 45

الجدول رقم ( 1 ) النسب المئوية التقريبية للزيت في أهم البذور والثمار الزيتية تطور الإنتاج العالمي للزيوت النباتية

تطور الإنتاج العالمي للزيوت النباتية

يحتل زيت الصويا المركز الأول في الإنتاج العالمي للزيوت النباتية، يليه زيت النخيل ثم زيت اللفت (الكانولا)، ويأتي بعده زيت دوار الشمس، وقد مثل إنتاج الزيوت الأربعة السابقة نحو 75% من مجمل الإنتاج العالمي للزيوت النباتية في عام 2002م، ويبين الجدول رقم (2) تطور الإنتاج العالمي لأهم الزيوت النباتية بين عامي 1975 و2002م.   

 

              نــوع  الزيــت

       الإنتاج  عــا م

 1975

 1993

 2002

زيت الصويا

SOYBEAN  OIL

9,300

17,858

29,495

زيت النخيل

PALM  OIL

2,475

15,355

23,750

زيت بذور اللفت

RAPESEED  OIL

550

10,089

13,570

زيت عباد الشمس

SUNFLOWER  OIL

3,530

8,355

7,177

زيت الفستق   السوداني

GROUNDNUT  OIL

2,880

4,260

5,579

زيت القطن

COTTONSEED  OIL

3,220

4,223

4,419

زيت جوز الهند

COCONUT  OIL

2,720

3,000

3,469

زيت نوى النخيل

PALM KERNEL  OIL

450

1,982

2,951

زيت الزيتون

OLIVE  OIL

1,395

2,009

2,550

زيت الذرة

CORN  OIL

251

1,680

2,190

زيت السمسم

SESAM  OIL

630

707

755

زيت الكتان

LINSEED  OIL

650

644

645

زيت الخروع

CASTOR  OIL

480

449

475

  مجموع الإنتاج

TOTAL      PRODUCTION

28,486

66,351

97,025

   الجدول رقم  ( 2 ) تطور الإنتاج العالمي لأهم الزيوت النباتية  ( ألف طن ) .

مكونات الزيوت النباتية

تتكون الزيوت النباتية وجميع أنواع المواد الدسمة رئيسياً من إستيرات الحموض الدسمة مع الغليسيرين، ويطلق اسم غليسيريدات glycerides على هذه الأنواع من الإستيرات. ويتكون الغليسيرين من غول ثلاثي صيغته الكيمياوية  CH2OH-CHOH-CH2OH ومن الممكن أن يتحد مع ثلاث جزيئات أو جزيئتين أو جزيئة واحدة من الحمض الدسم ليعطى ثلاثي الغليسيريد triglyceride أو ثنائي الغليسيريد diglyceride أو أحادي الغليسيريد monoglyceride. وتتكون الزيوت النباتية من الغليسيريدات الثلاثية مع كميات قليلة جداً من الغليسيريدات الثنائية والأحادية، كما تحتوي الزيوت النباتية الخام على نسب قليلة من المواد غير الغليسيريدية تراوح بين 1و5%.

الحموض الدسمة في الزيوت النباتية  

لم تكن طبيعة الحموض الدسمة معروفة قبل القرن الثامن عشر، ويعدّ العالم الفرنسي شيفرول M.Chevreul أول من بدأ دراسة كيمياء المواد الدسمة وتركيبها، وبيّن أنها مكونة من حموض دسمة وغليسيرين.

وتكون الحموض الدسمة الغليسرينية الموجودة في الزيوت النباتية إماحموضاً مشبعة أو غير مشبعة، وتحتوي على رابطة مضاعفة واحدة أو أكثر، أو حموضاً هدروكسيلية، مثل زيت الخروع، إذ إن المكون الرئيس لهذا الزيت هو حمض الخروع (الريسينوليئيك).

ـ الحموض الدسمة المشبعة

الصيغة العامة لهذه الحموض CnH2nO2، وأهمها: حمض اللوريك والميرستيك والبالمتيك والستياريك والأراشيديك، أما الحموض الدسمة التي تحتوي على 22و24و26ذرة كربون فهي قليلة الوجود.  

ـ الحموض الدسمة المحتوية على رابطة مضاعفة واحدة

 الصيغة العامة لهذه الحموض هي CnH2n-2O2 والحمض الدسم الأكثر انتشاراً منها حمض الأوليئيك الذي يدخل في تركيب جميع الزيوت النباتية بنسب تراوح بين 15و80%. وزيت الزيتون أغنى الزيوت بهذا الحمض C18H34O2. ويبين الجدول رقم 3 أهم الحموض الدسمة الموجودة في أهم الزيوت النباتية.

      اسم الحمض الدسم          

الصيغة       العامة

الشائع        

 

اللوريك ( الغار)       Lauric

 C12H24O2

الميرستيك  

Myristic

  C14H28O2

الباميتيك ( النخيل)           Palmitic

 C16H32O2

الستياريك ( الشمع )          Stearic       

 C18H36O2

الأراشيديك (الفستق)                   Arachidic

  C20H40O2

        بالميتويئيك

       Palmitoeic 

 

          اوليئيك

          Oleic

 

لينوليئيك        

           Linoleic

 

لينولينيك       

         Linolenic

 

 الجدول رقم ( 3 ) أهم الحموض الدسمة المجودة

 في أهم الزيوت النباتية 0              

ـ الحموض الدسمة المحتوية على أكثر من رابطة مضاعفة

هي الحموض الدسمة التي تحتوي على رابطتين مضاعفتين، أو أكثر في سلسلة الحمض الدسم، وتقسم هذه الحموض إلى الفئات الآتية:

   آ ـ الفئة اللينوليئية: صيغتها العامة هي CnH2n-4O2 وتحتوي على رابطتين مضاعفتين في سلسلة  الحمض الدسم، والحمض الأكثر انتشاراً في الطبيعة من هذه المجموعة هو حمض الكتان (اللينوليئيك) C18H32O2.

  ب ـ الفئة اللينولينية: صيغتها العامة هي CnH2n-6O2 وتحتوي على ثلاث روابط مضاعفة في سلسلة  الحمض الدسم، والحمض الأكثر انتشاراً منها هو حمض القنب (اللينولينيك) C18H30O2 ويوجد هذا الحمض بكثرة في الزيوت الجفوفة مثل زيت الكتان، زيت القنب، الزيوت البحرية وغيرها.

ج ـ الفئة التي تحتوي على أكثر من ثلاث روابط مضاعفة: مثل حمض الأراشيرونيك C20H32O2 الذي يحتوي على أربع روابط مضاعفة، ولا توجد هذه الحموض في الزيوت النباتية.

المواد غير الغليسيريدية في الزيوت النباتية

تختلف نسبة وجودها من زيت إلى آخر، أما الزيوت المكررة فتحتوي على كميات تراوح بين 0.2و2%، وذلك بحسب نوع الزيت ومواصفات عملية التكرير والتنقية. وأهم هذه المواد:

ـ الفوسفاتيدات phosphatides: توجد بنسب متفاوتة في الزيوت النباتية (0.1ـ3%)، ويعد زيت الصويا من أغنى الزيوت بالفوسفاتيدات، يليه زيت الذرة، وتزال هذه المواد   في مرحلة إزالة الصموغ أو مرحلة التكرير بالقلوي.

ـ الستيرولات[ر] sterols: هي أغوال ذات وزن جزيئي مرتفع تحتوي على عدد من الحلقات العطرية، وهي مواد غير قابلة للتصبن، وتراوح نسبتها في الزيوت الخام بين 0.03 و2% ويعد زيت الذرة الخام وزيت جنين القمح الخام من أغنى الزيوت بالستيرولات 0

ـ الأغوال  الدسمة والشموع fatty alcohols and waxes: توجد الأغوال الدسمة (C12-C20) المشبعة أو المحتوية على رابطة مضاعفة واحدة حرة في الزيوت النباتية الخام وبنسب تراوح بين 0.1و0.2% وزناً، كما توجد الأغوال الدسمة متحدة مع بعض الحموض الدسمة مشكلة الإستيرات وهي توجد في الزيوت الخام بنسبة تراوح بين 1.0و% وزناً، وتعطي هذه الشموع بعد تصبنها الأغوال الدسمة الحرة.

ـ الراتنجات[ر] (نسغ الراتنجيات) resins: وهي إفرازات نباتية عديمة الانحلال في الماء، قابلة للتصبن، تكوّن مع القلويات أملاحاً لها خواص الصابون. ومن أنواعها المهمة الكولوفان (القلفونة) وصيغته العامة C20H30O2، وهي مواد ناتجة من تكاثف حلقات عطرية وتحتوي على مجموعة كربوكسيلية، وتوجد هذه المواد بكميات قليلة جداً في الزيوت النباتية (0.1 ـ 0.2 %).

ـ الفحوم الهدروجينية hydrocarbons: يحتوي معظم الزيوت على كميات قليلة من الفحوم الهيدروجينية تراوح بين 0.1و0.7%، وتكون إما مشبعة أو غير مشبعة، وهذه المواد عديمة  التصبن، ويعد زيت الزيتون من أكثر الزيوت النباتية احتواءً على السكوالين (غير المشبع) تصل كميته إلى نحو 385ملغ/100غرام زيت.

ـ المواد الصباغية pigments: يعود اللون الأصفرـ الأصفر المخضر ـ الأصفر المحمرـ الأحمر المسمر لمعظم الزيوت النباتية إلى وجود مواد صباغية مختلفة تعطي هذه الألوان للزيوت النباتية. وأهم مجموعات المواد الصباغية هي الجوسيبول و الكلوروفيل (اليخضور)، ويزال معظمها في أثناء تكرير الزيوت النباتية، باستخدام الأتربة الماصة أو الفحم الفعال أو مزيج منهما.

ـ الحموض الدسمة الحرة free fatty acids: تراوح نسبة الحموض الدسمة الحرة في الزيوت النباتية الخام بين 0.1و4%، وتزداد نسبتها في أثناء مدة تخزين الزيوت النباتية الخام أو المكررة، وخاصة بزيادة نسبة الرطوبة في الزيت وزيادة درجة حرارة التخزين وزيادة مدتها.

ـ مواد مضادة  للأكسدة antioxidants: توجد كميات قليلة (0.03ـ 0.05%) من المواد المضادة للأكسدة، تعيق أكسدة الزيوت، وهي ذات أهمية كبيرة في المحافظة عليها من تأثير الأكسدة وبالتالي ارتفاع رقم البيروكسيد وتكوُّن المركبات التي تسبب الطعم والرائحة غير المستحبين في الزيوت.

ـ الفيتامينات vitamins: تحتوي بعض الزيوت النباتية على فيتامينات ذوابة في الدسم مثل (K,E,D,A)،  ويحتوي زيت عباد الشمس على كميات من فيتامين E. ويضاف دوماً إلى المارغرين والزيوت النباتية المهدرجة كمية من فيتامينات AوD وفق أنظمة كل دولة وقوانينها.

ـ العناصر المعدنيةminerals : تحتوي الزيوت النباتية الخام على كميات ضئيلة جداً من العناصر المعدنية (الحديد، النحاس، الرصاص والنيكل وغيرها). ووجودها بكميات ضئيلة غير مرغوبٍ فيه لأنها تسرع من تفاعلات الأكسدة (وخاصة الحديد والنحاس)، كما أن بعضها الآخر ضار بالصحة، مثل الرصاص والزرنيخ، لذلك يجب خفض نسب هذه العناصر المعدنية إلى أقل حد ممكن في الزيت الناتج من التكرير، ويزال معظمها في أثناء مرحلة المعالجة القلوية للزيت ومرحلة إزالة اللون بالأتربة الماصة.

ـ مواد تسبب الطعم والرائحة flavors and odors: تعطي بعض المواد رائحةً وطعماً مميزين ومرغوبين في الزيوت النباتية ولكن بعضها الآخر يعطيها طعماً ورائحةً غير مستحبين. وتنتج هذه المواد من تفاعلات الأكسدة الذاتية للزيوت (وأهمها السيتونات والألدهيدات)، وتزال في مرحلة إزالة الرائحة. وثمة مواد أخرى عديدة بنسب قليلةً جداً لم تحدد حتى اليوم.

تصنيف الزيوت النباتية

تصنف الزيوت النباتية حسب نسب ونوعية مكوناتها من الحموض الدسمة إلى المجموعات الآتية:

ـ زيوت حمض لوريك: وأهمها زيتا النرجيل (جوز الهند) ونوى النخيل.

ـ زيوت حمض بالميتيك: وأهمها زيت النخيل.

ـ زيوت حمض أوليئيك: وأهمها زيتا الزيتون والفستق السوداني.

ـ زيوت حمض لينوليئيك: وأهمها زيوت القطن وعباد الشمس والذرة والسمسم.

ـ زيوت حمض لينوليئيك واللينولينيك: وأهمها زيوت الصويا والكتان والقنب.

ـ زيوت حمض إروسيك: وأهمها زيت بذور اللفت.

ـ زيوت الحموض الهدروكسيلية: وأهمها زيت الخروع.

تحدد البنية الكيمياوية للحموض الدسمة في الغليسيريدات الثلاثية خواص هذه الزيوت، ولعدد الروابط المضاعفة في سلاسل الحموض الدسمة تأثير كبيرفي خواص الزيت. 

وتصنف الزيوت بحسب قدرتها على التغير في الهواء وعدد الروابط المضاعفة (أي بحسب قرينة اليود) في ثلاث مجموعات هي:

ـ زيوت غير جفوفة: قرينة اليود أقل من 110.

ـ زيوت نصف جفوفة: قرينة اليود بين 110ـ145

ـ زيوت جفوفة: قرينة اليود أعلى من 145.

مراحل إنتاج الزيوت النباتية

تعتمد مراحل إنتاج الزيوت النباتية من البذور والثمار الزيتية على طبيعة كل منها، وعلى نسبة الزيت فيها.

ـ إنتاج الزيوت النباتية الخام من البذور الزيتية

تتبع عموماً في إنتاج زيت بذور القطن المراحل الآتية:

ـ تنظيف البذور من الأتربة والشوائب الكبيرة والقطع المعدنية.

ـ فصل زغب البذور (اللنت).

ـ تكسير قشور البذور وفصل القشور.

ـ تكسير اللب وتحويله إلى رقائق.

ـ طبخ اللب بغية زيادة مردود الزيت بتجميع قطيرات الزيت ـ تخثر البروتينات ـ وقتل الأحياء الدقيقة وإزالة التأثير السام لبعض مكونات اللب.

 ـ استخراج الزيت بالعصر الميكانيكي للحصول على زيت خام.

ـ استخلاص الزيت (5ـ10%) الباقي في الكسبة الناتجة بالمذيبات العضوية المناسبة، وخاصة الهكسان.

ـ فصل المذيب عن الزيت، ومزجه مع الزيت الناتج من العصر الميكانيكي. يحتوي هذا الزيت على شوائب متعددة ويسمى بالزيت الخام وهو غير قابل للاستهلاك الغذائي البشري، ويحتاج إلى عمليات تكرير وتنقية، وتتبع المراحل نفسها في استخراج الزيت من بذور عباد الشمس، عدا مرحلة فصل زغب البذور.

وفيما يتصل بالبذور الزيتية الصغيرة الحجم، مثل الكانولا  والبذور المحتوية على قشور رقيقة وذات نسبة وزنية منخفضة تفصل الشوائب منها وتكسر وتطبخ وتعصر ميكانيكياً.

أما أنواع البذور الزيتية التي يصعب فصل قشورها وتكون نسبة الزيت فيها منخفضة، مثل بذور الصويا، فتكسر ثم تطبخ ويستخلص زيتها بالمذيبات مباشرة.

هناك بذور ذات محتوى قليل من الزيت (2ـ4%)، ويتركز الزيت في الرشيم، ويستخلص زيت رشيمات الذرة والقمح بعد فصلها عن البذور ثم يستخلص النشاء من بقايا البذور.

كما يستخرج زيت نوى النخيل ونوى الزيتون بعد تكسيرها بالمذيبات. ويستخرج زيت نوى المشمش من لبها بعد تكسيرها.

ـ إنتاج الزيوت النباتية الخام من الثمار الزيتية

زيت ثمار الزيتون: تغسل الثمار بالماء لإزالة الشوائب والأوراق، ثم تكسر الثمار وتطحن في أجهزة خاصة، ثم تخضع للعصر الميكانيكي أو أجهزة الطرد المركزي، لفصل الزيت والماء، ويفصل الزيت عن الماء بالترقيد أو بأجهزة الطرد المركزي.

زيت ثمار نخيل الزيت: تغسل الثمار بالماء لإزالة الغبار، ثم تغلى في أجهزة خاصة مع التسخين والضغط والتحريك لفصل مكونات اللب عن البذور، وتطوف المادة الدسمة الخام فوق طبقة الماء وتترسب البذور إلى أسفل الجهاز.

زيت ثمار جوز الهند: تزال القشور السيللوزية الخارجية ويكسر لب الثمار ويستخرج الزيت  بالعصر الميكانيكي.

معالجة الزيوت النباتية الخام

تهدف إلى إزالة غالبية الشوائب الموجودة في الزيت الخام وجعله مؤهلاً للاستهلاك الغذائي البشري، وذلك وفق المراحل الآتية:

ـ إزالة الصموغ: التخلص من الفوسفاتيدات والمواد الصمغية.      

ـ  التنقية القلوية (التكرير):  التخلص من الحموض الدسمة الحرة ومن أهمها: ستيرولات واستيرات والأغوال الدسمة، والمواد الصباغية.

ـ  التبييض (إزالة اللون): لإزالة أكبر نسبة من الألوان غير المرغوبة والموجودة في الزيت باستخدام الأتربة الدامصة المنشطة بالحموض لوحدها أو ممزوجة مع نسبة من الفحم الفعال.

ـ  إزالة الرائحة: لتخفيض رقم بروكسيد الزيت إلى أقل من الواحد، وذلك بالبخار المحمص وفي درجات حرارة بين 220و250 ْم وتحت ضغط جوي منخفض جداً (بين 2ـ10ملم زئبقي) ولمدة 2ـ6ساعة، بحسب نوعية الزيت.

ـ التخفيف: لفصل بعض المكونات غير المرغوبة في زيت القطن والفستق السوداني وزيت الزيتون بطريقة التبريد مثل حمض بالمتيك وحمض ستياريك وستيرولات الباقية في الزيت بعد التكرير مع المواد المترسبة.

ـ الهدرجة: للحصول على منتجات ذات قوام نصف صلب أو صلب في الدرجة العادية من الحرارة، وتسمى هذه العملية بالتقسية hardening وتستخدم في صناعة المارغرين والسمن النباتي وغيرها. والزيوت الأكثر استخداماً في الهدرجة هي زيوت الصويا والقطن وعباد الشمس والكانولا.

مواصفات الزيوت النباتية المعدة للاستهلاك الغذائي البشري

 هناك عدد كبير من القرائن والمواصفات للزيوت النباتية تتعلق بمكونات الزيت، وتفيد معرفتها في كشف غشه، ومطابقته للمواصفات القياسية المعتمدة،  وصلاحيته للاستخدام في تغذية الإنسان وأهمها:

ـ نسبة الرطوبة والمواد الطيارة: تكون أقل من 0.1% وزناً في أغلب المواصفات القياسية العالمية للزيوت المكررة من النوع الأول، ولا تزيد على 0.2% وزناً للزيوت المكررة من النوع الثاني.

ـ النسبة المئوية للحموض الدسمة الحرة:  تراوح نسبتها المئوية في الزيوت المكررة للاستهلاك البشري، وفق المواصفات العالمية بين 0.15 و0.3% للنوع الأول وبين 0.4و0.6%  للنوع الثاني، عدا بعض الزيوت النباتية في بعض الدول، مثل زيت الفستق السوداني وزيت السمسم وزيت الزيتون حيث يفضل استخدامه مباشرة بعد العصر من دون معالجة ويسمى بالزيت البكر، ويصنف زيت الزيتون البكر وفق المواصفات القياسية السورية رقم /182/ لعام 2000م، في ثلاثة أنواع بحسب النسبة المئوية للحموض الدسمة الحرة:

1 ـ نوع ممتاز لا يحوي أكثر من 1% حموض دسمة حرة.

2 ـ نوع أول لا يحوي أكثر من 2% حموض دسمة حرة.

3 ـ نوع ثانٍ لا يحوي أكثر من 3.3% حموض دسمة حرة.

أما الزيوت التي تحوي أكثر من 3.3% منها فلا يسمح باستخدامها للغذاء البشري، وتستخدم في الأغراض الصناعية فقط (صناعة الصابون وغيرها).

ـ قرينة التصبن: ويعبر عنها بعدد مليغرامات ماءات البوتاسيوم اللازمة لتصبين واحد غرام من الزيت، ولكل زيت مجال محدد لقرينة التصبن تتعلق بالوزن الجزيئي الوسطي للحموض الدسمة في الزيت، ويبين الجدول (4) بعض خواص وقرائن أهم الزيوت النباتية.

الزيت

الوزن النوعي

عند25مo/25مo  

  درجة الانصهار مo

   قرينة             

   التصبن   

قرينة اليود

 الصويا

0.917-  0.921

(-18) - (- 8)

189- 195

124 – 141

 النخيل

0.900 -  0.910

34 - 45

 196-202

48 - 56

 الكانولا

0.906 -  0.910

(-2) – (+2 )

170 - 180

80 - 108

دوار الشمس

0.915 -  0.919

(-15) – (-5)

188 - 194

115 - 140

 الفستق

0.913 -  0.917

(-2 )- (+5 )

188 - 195

84 - 100

 القطن

0.917 -  0.931

(-4) – (+10 )

191 - 196

100 – 112

 جوز الهند

0.916 - 0.918

23 - 27

250 - 264

7 - 10

 نوى النخيل

0.920 -  0.930

24 - 28

245 - 255

14 - 22

 الزيتون

0.909 -  0.915

(-2 ) – (+9)

187 – 196

80 - 90

 الذرة

0.915 - 0.920

(-10) - (-1)

187- 193

103 - 128

 السمسم

0.914 - 0.919

(-2) – (+5)

188- 195

103- 116

 زبدة الكاكاو

0.900 -  0.910

28 - 36

190 - 200

35 - 40

    الجدول رقم ( 4 ) الوزن النوعي ودرجة حرارة الانصهار وقرينة التصبن واليود لأهم الزيوت النباتية

 

ـ قرينة اليود: ويعبر عنها بعدد غرامات اليود القابلة للتثبيت على الروابط المضاعفة في 100 غرام زيت، ولكل زيت قرينة يود محددة (الجدول 4) وتعتمد على عدد الروابط المضاعفة في سلاسل الحموض الدسمة.

رقم البيروكسيد: ويقدر بملي مكافىء أكسجن بيروكسيدي لكل 1كغ زيت، وهو من القرائن المهمة  التي تعبرعن مدى تزنخ الزيت نتيجة تأثير اكسجين الهواء، ولا يسمح بالاستخدام الغذائي للزيوت التي يزيد رقم بيروكسيدها عن 10 (عدا زيت الزيتون البكر في بعض دول العالم مثل سورية والذي يسمح حتى رقم20، ولا يزيد رقم البيروكسيد في الزيوت التي تطرح في الأسواق على 1.

ـ نسب الحموض الدسمة المختلفة في كل زيت: يحدد (الجدول 5) غالبية المواصفات القياسية في العديد من دول العالم لنسب الحموض الدسمة في كل زيت.

الزيت        

% حمض اللوريك

% لحمض الميرستيك

% حمض البالمتيك

% لحمض الستياريك

% لحمض الأوليئيك

% لحمض اللينوليئيك

%لحمض اللينولينك

 الصويا

0 - 0.2

0.1.- 0.5

7 - 12

2 - 6

19 - 30

48 - 58

 5- 10

 النخيل

0 - 0.5

0 - 0.3

35 - 45

3 - 6

40 - 52

8 - 12

0.3- 3

 الكانولا

 

0 -  1

5,2- 6

1 - 3

48 - 64

18 - 25

8  - 12

دوار الشمس

 

0.1- 0.2

5 - 7

2 - 6

15 - 28

50 - 70

 0.1.- 0.5

 الفستق

0.2-0.4

0.1.- 0.6

8 - 13

2 - 4

50 - 60

20 - 29

0.3- 3

 القطن

0 - 0.4

0.7 – 1

20 - 24

1,5 - 3

17 – 20  

54- 58

0.1.- 0.5

 جوز الهند

44 – 52

13 - 19

8 - 11

1 - 3

5 - 8

0 - 3

  

 نوى النخيل

40 – 52

14 - 18

7 - 9

1 - 3

11 - 19

0.5ـ 2

 

 الزيتون

 

0 - 1.2

8 - 16

2 - 5

65 - 80

5 - 15

0.3.-1.2

 الذرة

0 - 0.2

1,0-0.5

7 - 12

 3 – 6

25 - 40

45 - 55

0.5- 3

 السمسم

 

0 - 0.2

10 - 16

3 - 8

38 - 44

35 - 42

0.4- 1

 زبدة الكاكاو

 

 

24 - 28

30 - 38

30 - 40

2 - 3

 

           الجدول رقم ( 5 ) النسب المئوية لأهم الحموض الدسمة في زيوت الطعام النباتية

 

ـ نسب المواد غير القابلة للتصبن: تراوح نسب هذه المواد في زيوت الطعام وفق أغلب المواصفات القياسية العالمية بين 1و1.5% وكلما انخفضت هذه النسبة كانت نوعية الزيت أفضل.

ـ نسب الصابون: لا يسمح بأكثر من 0.005% وزناً للصابون في زيوت الطعام المكررة، وكلما كانت نسبته أقل كانت نوعية الزيت أفضل.

ـ اللون (الدرجة اللونية): ثمة لون مميز لكل زيت، وتحدد المواصفات القياسية للزيوت النباتية الدرجة اللونية المسموحة في كل نوع من الزيوت المكررة بالنسبة للون الأصفر واللون الأحمر مع تحديد مقاس الخلية المستخدمة.

ـ الرائحة والطعم: يتميز كل نوع من الزيوت النباتية بطعم ورائحة خاصتين، نتيجة اختبارات التذوق.

ـ الملوثات المعدنية: يُسمح بتراكيز محددة لبعض العناصر المعدنية التي تعد ضارة في الزيوت المكررة، وقد حددت منظمة الأغذية والزراعة العالمية FAO ومنظمة الصحة العالمية WHO الحد الأقصى لتركيز العناصر المعدنية الضارة في الزيوت المكررة من النوع الأول القابلة للاستخدام الغذائي البشري كما يأتي:

حديد Fe: 1.5 مغ/كغ، توتياء Zn: 0.5 مغ/كغ، نحاس Cu: 0.1 مغ/كغ، رصاص Pb: 0.1 مغ/كغ، زرنيخ As: 0.1مغ/كغ، نيكل Ni: 0.2 مغ/كغ.

استعمالات الزيوت النباتية

يستعمل القسم الأكبر من الزيوت النباتية في الغذاء البشري وأهمها:

  زيوت الصويا والنخيل والكانولا وعباد الشمس والفستق السوداني والقطن وجوز الهند والذرة ونوى النخيل والزيتون والسمسم وزبدة الكاكاو، ويمثل إنتاجها نحو 95% من مجمل الإنتاج العالمي للزيوت النباتية. ويستخدم قسم من هذه الزيوت في إنتاج الزيوت المهدرجة والسمن النباتي والمارغرين، كما تستخدم زبدة الكاكاو في إنتاج الشوكولاتة.

وتستعمل بعض الزيوت لأغراض طبية وصناعة الأدوية. ويدخل كثير من الزيوت في صناعة مواد التجميل مثل أحمر الشفاه وبودرة الوجه وغيرها. وتستعمل بعض الزيوت النباتية لأغراض صناعية منها: زيوت الكتان والقنب والتانغ وغيرها، وتصنف كزيوت جفوفة، وتستعمل في إنتاج الدهان الزياتي وحبر المطابع، كما أن بعض أنواع الزيوت تستعمل في إنتاج زيوت التزليق، وبعضها الآخر في إنتاج بعض أنواع البوليميرات. وتستعمل الزيوت الرخيصة الثمن اعتماداً على إنتاج الإستر الميتيلي للحموض الدسمة لاستخدامه وقوداً للسيارات.

الفوائد الصحية

تعد الزيوت النباتية السائلة في الدرجة العادية من الحرارة مثل زيوت الزيتون وعباد الشمس والذرة والصويا والسمسم والفستق السوداني، من أفضل أنواع زيوت الطعام وأكثرها فائدة لصحة الإنسان وتأمين الحموض الدسمة الأساسية التي يحتاج إليها جسم الإنسان، أما زيت الصويا فهو زيت مهم يحتوي على حمض اللينولنيك (حمض أوميغا ـ 3 omega-3) الضروي للجسم والمفيد في تخفيض نسبة الكوليستيرول فيه، ويستعمل بارداً ولا ينصح باستخدام زيت الصويا في قلي المواد الغذائية لأنه يعطي رائحة السمك الفاسد نتيجة وجود حمض اللينولينيك غير المرغوب به.

لا ينصح الإكثار من استهلاك الزيوت النباتية الصلبة في الدرجة العادية من الحرارة، مثل زيت النخيل، كما لا يفضل الإكثار من استهلاك الزيوت المهدرجة والسمن النباتي والمارغرين، وخاصة من قبل الأشخاص الذين لا يبذلون مجهوداً عضلياً في عملهم. أما مرضى القلب والأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم فيجب عليهم الابتعاد كلياً عن استهلاك هذه المواد.  

محمد علي شعار

الموضوعات ذات الصلة:

 جوز الهند ـ الخروع ـ الذرة ـ الزيتون ـ الزيوت الجفوفة ـ السمسم ـ الصويا ـ عباد الشمس ـ الغار ـ القطن.

 

مراجع للاستزادة:

 ـ محمد علي شعار، تكنولوجيا الزيوت ومنتجاتها (منشورات جامعة البعث، كلية الهندسة الكيميائية والبترولية، سورية 1994) .

ـ أحمد جمال الدين الوراقي، تكنولوجيا الزيوت والدهون (منشورات جامعة الملك سعود، المملكة العربية السعودية 1994م)   

- K.K.RAJAH, Fats in Food Technology (Sheffield, Academic Press, UK 2002). 

- Z.E.SIKORSKI, Chemical and Func­tional Properties of Food Components (CRC Press LLC, U.S.A 2002).

- F.GUNSTONE, Vegetable Oil in Food Technology, Culinary and Hospitality (In­dus­try Publications Services, U.S.A 2002).


اقرأ المزيد ...
رقم صفحه البحث ضمن المجلد:529